De Nieuwe Boerderij van Kees en Maria van Gaalden openden op 16 mei hun biologische kaasmakerij en hun wel heel bijzondere stal. De boerderij is ontworpen door architectenbureau Alberts en Van Huut uit Amsterdam, bekend van het zogenaamde organisch bouwen. De stal biedt ruimte aan 100 koeien en is ruim van opzet met het doel meer welzijn voor de koeien en om ze de horens laten behouden. Voor het ligcomfort wordt er stro in de ligboxen gestrooid vanaf de zolder erboven. De stromest wordt met een mestschuif over een dichte, geprofileerde vloer naar de mestplaat geschoven. Ik stond hier samen met Max van Tilburg jr. voor de promotie van de blaarkop een van de zeldzame landbouwhuisdieren. Lees hier meer over de Blaarkoppen in het groene hart. En wij schreven al eerder over kaas en vlees van blaarkopkoeien, kijk hier.

Barkema heeft voorheen bij SBB gewerkt en is een natuurboer. De natuur gaat hem aan het hart. Hij is onder meer bezig met fokkerij: richting blaarkoppen door het inkruisen en door zuivere blaarkoppen aan te kopen. Hij wil het economische en ecologische combineren.

“Succes met systematische gebruikskruising” (artikel uitt de Nederlandse Koekrant, februari 2008)

Ben Barkema houdt slechts een deel van de veestapel zuiver Holstein. Deze koeien produceren dan de kruislingen (F1′s) met blaarkopstieren. De lichting kruislingen uit 1998 is voor 71% nog aanwezig op 1 januari 2006, tegen slechts 50% van de zuivere Holsteins uit 1999. De 12 aovergebleven kruislingen haalden een levensproductie van meer dan 40.000 kg melk met 3,51% eiwit. De kruislingen hadden ook 2 à 3 zo weinig problemen met klauwen, vruchtbaarheid, uierontsteking en afkalven. Het rendement per kg melk was bij de kruislingen 3,5 cent hoger dan bij de zuivere dieren.

Om kruislingen te krijgen moeten er van beide rassen zuivere dieren zijn, dus er zijn ook enige zuivere blaarkoppen aanwezig. Hier wordt dus eigen verantwoordelijkheid genomen in plaats van dat aan de KI over te laten. Uit de kruislingen worden geen koekalveren aangehouden, ze worden drachtig van Belgisch Blauwe stieren of mogen voor draagmoeder spelen voor embryo’s van Holstein-toppers. Dan kan ook weer met de vlot drachtig wordende kruislingen.

Enkele uitspraken van Ben Barkema:
“Met het FH-ras hebben de fokkers daarvan goud in handen, dat het waard maakt voor dit ras veel meer publiciteit te zoeken dan thans het geval is. Iedere beroemde Holsteinkoe of Holsteinstier heeft een Fries-Hollandse voorvader.”

“Er ligt in de fokkerij veel te veel nadruk op het eraan willen verdiene. Een fokbedrijf komt pas in aanmerking voor het leveren van fokmateriaal als het bewezen heeft met de inzet van eigengefokte stieren, een zeer goed niveau te kunnen onderhouden.”

“De sturing en verantwoording voor de fokkerij moet door de inzet van in het eigen bedrijf gefokte stieren, bij de fokker worden gelegd en niet overgelaten aan een PWF-systeem (Proefstier Wachtstier Fokstier, webmaster) in handen van de k.i. en daarmee van de handel.”

Huizinga is een van de weinige blaarkopfokkers die ons land  nog kent en een bedrijf met relatief weinig input (grupstal, eenvoudig voerssysteem, etc)

Theo Warmerdam houdt zijn blaarkoppen, van oorsprong een veel voorkomend ras in het Groene Hart, voor de melk. De melk verwerkt hij tot kaas, echte Boeren-Leidse met sleutels, en tot roomboter. Melk van blaarkoppen is erg geschikt om kaas van te maken, vanwege het hoge gehalte aan kaaseiwit. Daarnaast leveren de koeien hem vlees op. Zo’n vijf tot zes keer per jaar gaat er een blaarkop naar de slager. De koe wordt geslacht in een slagerij in Amsterdam, waarna een goede kennis van Warmerdam de koe uitbeent in de slagerij waar hij werkt.Hoe vaak er een koe geslacht wordt, hangt af van de vraag van klanten, maar ook van het aanbod. ,,Een oude koe laat ik natuurlijk niet slachten, ik ga mijn klanten geen taai vlees verkopen. Het gaat om jonge beesten tot een jaar of vier, die als melkkoe niet meer functioneel zijn. Bijvoorbeeld een koe die niet drachtig wil worden, die niet genoeg melk geeft, of waarvan de spenen niet goed zijn. Aan het vlees mankeert niks.”

Blaarkopvlees wordt in culinaire kringen hoog gewaardeerd. Het is ‘gemarmerd’, wat inhoudt dat het met vet dooraderd is. En dan niet met dikke stukken vet, maar met sierlijke dunne streepjes wit vet die het vlees mals en smakelijk maken, wat goed te zien is bij onze biefstukjes. Toch kun je het vlees doorgaans niet bij de slager kopen. ,,Het blaarkopras is zo klein, er zijn maar zo weinig koeien van, dat je als slager niet om vlees van een blaarkop kunt vragen. Dat is gewoon bijna niet verkrijgbaar als aparte soort.”

Warmerdam denkt dat zijn klanten vlees bij hem kopen vanwege de smaak, maar ook om een andere reden. ,,Waar kun je nog zo van de boerderij vlees kopen? Wie kan er zeggen dat hij vlees op zijn bord heeft van een koe die hij een paar dagen eerder nog in de wei heeft zien lopen?” Bovendien weten de klanten dat de dieren een goed leven hebben gehad. ,,Pas heb ik een stier laten slachten. Die had anderhalf jaar tussen de dames gelopen.”

De prijzen van het blaarkopvlees variëren van 5 tot 18 euro per kilo. Een uitschieter naar boven is de ossenhaas, die 25 euro per kilo kost, maar dan heb je ook het beste stukje vlees van de koe.

De la Région probeert een paar biefstukjes uit, die er voor de bereiding al lekker uitzien. De wetenschap dat dit geen anoniem lapje uit de ‘vleesfabriek’ is, maar vlees dat dicht bij huis is gebleven, stemt ons tevreden. En de smaak? Vlug gebakken in blaarkoproomboter smaken ze heerlijk.

Warmerdam verkoopt het vlees uitsluitend aan huis, Wasbeeklaan 7 in Warmond.